Buon giorno eccomi qua, sono ancora il Carlo colle mie… cioè colle ricette di mia nonna scritte qui nel quaderno nero.
Per questa ricetta, li spiedini di lingua di canarino, nonna Alice consigliava di prendere 13 - 15 lingue a persona, ma di fare attenzione che i canarini fossero del genere sulphuratus, che è appunto canarino solforato, quello che ha parte superiore del capo, la nuca, i lati del collo, le redini, dorso, groppone e petto di color verde-giallo scuro, perché quell’altre quattordici specie sono meno buone.
E poi anche perché sono una specie che scorignola canarini come topi; infatti a nonna niene regalarono una coppia e figlia che ti figlia i figli colle figlie i nipoti colle nipote, dopo qualche mese ce n’aveva a decinaia che un sapeva dove metterli e allora cominciò a cucinarli.
Un’altra cosa: i canarini vanno presi vivi e ni va tagliato il collo, non vanno strozzati o tiranni il collo per ammazzalli perché insennò la lingua ni diventa scura e po' ni s’aricciola tutta dentro la gola che un... via; e poi cuoce anche di meno bene.
A questo punto ni si taglia la testa all’altezza del collo e si estrae la lingua da di sotto che rimane bella intera.
E veniamo alla ricetta:
Si prendono quattro spiedini di legno fini fini fini fini come sfuriadenti, anzi potete prendere proprio li stuzzichini che vanno bene; ne mettete uno nel centro (quello serve a tenere le lingue) e tre di fuori intorno e incominciate a infilare nell’ordine:
- una fettina di salsiccia di maiale maremmano; che prende tutti e quattro li spiedini no?li>
- una lingua di canarino (che va solo nello spiedino centrale che fino a quell’altri tanto non ci arriva neanche se la tirate);
- una fettina di zucchino che avrete precedentemente fritto con della pastella;
- una fettina di pane (l’ideale sono le frustine fini fini fini fini fini tipo baguette) che avrete inzuppato tocca e lecca in un po’ d’acqua resa acidula col limone.
Continuate la serie così fino a quando arivate in cima alli spiedini (dovrebbero essere 4 o 5 serie a seconda di quanto sono spesse le fette di pane, zucchino e salciccia (la lingua non fa spessore che entra fra lo zucchino e la salciccia).
Continuate così finché avrete finito tutte le lingue.
La cottura ideale, devo dì, sarebbe alla brace, però se un ciavete il giardino e po' un ciavete neanche la brace li potete fare in padella con un filo d’olio.
Cuocete bene bene bene bene a fuoco moderato fino a che il pane non risulta ben brunito e la salciccia non è diventata tutta maroncina.
A questo punto sfilate via una alla volta le fettine dei vari ingredienti (se volete le potete dare al cane, il mio le mangia; li zucchini no) e quando arrivate alla lingua, per non romperla, vi conviene prima tagliare lo spiedino con un paio di forbici e poi tirarla fuori con una forchetta infilando i denti dentro la salciccia, a cavallo dello spiedino centrale; tirate e oplà: la lingua, col suo bel buchetto centrale, è estratta bella intera.
Mettete tutte le lingue in un piattino, riempite il buco centrale con della salsa giribiche (certamente la sapete no? la fate da voi, un vi sto a annoià su come la faccio io no?) e poi passatele, le mettete tutte queste linguine, beeelle, in una bella composizione formando un disegno (margherita, nuvolina, ricciolino… quello che vi pare e che vi viene lì al momento) e mettete tutto in una bella coppetta per essere servite ai commensali.
Ecco fatto. Alla prossima volta, Ciao
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